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青島人吃餃子(zi),鮮shi)撓幸惶祝/h1>
來源︰在青島 作者︰ 責任編(bian)輯︰胡(hu)白雪 2020-02-29 21:02:45 字號︰A- A+

青島人對餃子(zi)的nan)xi)好(hao)程度(du),可以用“痴迷”來形容,每逢元旦、春hang)  星 卻 臣呀詼家 越茸zi),孩子(zi)出生、金榜題名、迎(ying)客(ke)送行、親zi)淹啪鄣戎匾 笨ke)也要吃餃子(zi)……青島人對餃子(zi),總是有著獨特的情懷。


雖然(ran)當(dang)下(xia)食(shi)材早已(yi)沒有了時令(ling)之言,但(dan)沿(yan)海(hai)而居的青島人依舊講究按照食(shi)材的四季順序(xu)變化來包餃子(zi)!尤其(qi)擅長的就是海(hai)鮮和各類主(zhu)食(shi)的巧妙搭配,鱍魚(yu)水餃就是代表性產物(wu)。


經(jing)過夏、秋兩季的滋(zi)養,冬天的各類海(hai)貨格外肥美。墨魚(yu)、蠣蝦、黃花、鱍魚(yu)…這些青島周邊盛產的魚(yu)鮮,都成了青島人手里包餃子(zi)的好(hao)材料。


今天小編(bian)就幫大伙請來了

《舌尖(jian)3》同款,船歌魚(yu)水餃的後(hou)廚大師傅

親手演示魚(yu)水餃的調餡(xian)、包制(zhi)技(ji)巧~

馬上(shang)過年(nian)了,來盤海(hai)鮮餃子(zi)嘗嘗鮮吧!

如(ru)何調餡(xian)


【鱍魚(yu)餡(xian)】

鱍魚(yu)餡(xian)水餃在咱青島hai) 閌且豢罾紛罹jiu)遠且凝聚著青島傳統風味的水餃。鱍魚(yu)餡(xian)講究魚(yu)肉(rou)的新鮮,沙子(zi)口產的海(hai)捕野(ye)生鱍大魚(yu)最佳!洗(xi)淨並(bing)清(qing)理內髒後(hou)橫刀(dao)片下(xia)兩片魚(yu)肉(rou),剔除兩邊以及中間的一排刺,魚(yu)皮朝(chao)下(xia),用刀(dao)子(zi)或者湯(tang)匙刮下(xia)魚(yu)肉(rou)備用。


魚(yu)骨、魚(yu)皮、魚(yu)血一定要去除的非常干(gan)淨才能保證餡(xian)料沒有異味。花椒(jiao)放入碗中沖(chong)入開水,攪拌幾下(xia)然(ran)後(hou)放置水涼,加上(shang)料酒、調味du)弦來我隕倭liang)倒入魚(yu)肉(rou)和精肥肉(rou)的混(hun)合(he)物(wu)中,按一個方jiao)蠆煌ting)攪拌,讓魚(yu)肉(rou)的nan)氏閿yu)豬(zhu)肉(rou)的醇(chun)厚融為一體。


餃子(zi)餡(xian)是否軟糯可口,這一步至關重要。處理完的魚(yu)肉(rou)泛著可人的光澤,那是最新鮮shi)嚙延yu)肉(rou)才能擁有的特質(zhi)。最後(hou)只需(xu)配上(shang)一點韭菜(cai),就能引出鱍魚(yu)肉(rou)最質(zhi)樸的nan)飾叮/p>


【墨魚(yu)餡(xian)】

墨魚(yu)餡(xian)的水餃比較(jiao)常見(jian),但(dan)墨魚(yu)本身(shen)屬于比較(jiao)難處理的食(shi)材,一整只墨魚(yu)只有40%的白色桶狀魚(yu)身(shen)可以入餡(xian),餡(xian)料xi)目詬杏yu)墨魚(yu)的大小有直接關系(xi)!


按照船歌魚(yu)的標準,墨魚(yu)以本地海(hai)捕當(dang)天上(shang)岸的大墨魚(yu)為最佳!大小最好(hao)保證為3斤左右的個頭足夠成熟,才能讓墨魚(yu)肉(rou)彈牙、膠韌的口感在餡(xian)料里釋(shi)放出來。


調味處理上(shang)和鱍魚(yu)大同小異,將(jiang)綠油油的韭菜(cai)切碎了拌入肉(rou)餡(xian)提鮮,再用蔥姜(jiang)等re)? 丁5髦zhi)好(hao)的墨魚(yu)水餃餡(xian)料,應該是表面(mian)富(fu)有光澤感,粘粘的,用筷子(zi)攪打起來感覺比較(jiao)輕松,如(ru)果不是就繼續使勁攪打吧。


【黃魚(yu)餡(xian)】

黃魚(yu)魚(yu)肉(rou)細(xi)膩比起鱍魚(yu)水餃口感會更加鮮嫩(nen),顆粒(li)感也會更少,入餃餡(xian)是非常好(hao)的食(shi)材。處理黃魚(yu)是制(zhi)作餃餡(xian)的技(ji)術(shu)難點之一。新鮮黃花魚(yu)洗(xi)淨後(hou)控(kong)干(gan)水,刮盡魚(yu)鱗(lin),剪掉魚(yu)翅和魚(yu)頭,摳淨內髒和包膜(mo)下(xia)面(mian)的血塊,再將(jiang)魚(yu)身(shen)對半剖(pou)開後(hou)用小刀(dao)把(ba)魚(yu)肉(rou)剔出來。


這是制(zhi)作黃花魚(yu)水餃最麻煩(fan)的步驟,因(yin)為黃花魚(yu)的身(shen)體較(jiao)小而且刺多,10多條黃花魚(yu)需(xu)要1小時左右才能收拾干(gan)淨。船歌魚(yu)的大師傅介紹每500克新鮮黃花魚(yu),大約能得(de)到300克魚(yu)餡(xian)料。


處理好(hao)的黃魚(yu)肉(rou)與(yu)五花肉(rou)混(hun)合(he)後(hou),按一個方jiao)蠆煌ting)攪拌。要注意(yi)的是黃魚(yu)肉(rou)本身(shen)腥味並(bing)不重,如(ru)果魚(yu)肉(rou)夠新鮮shi)幕hua)是可以不放花椒(jiao)水、料酒的。最後(hou)將(jiang)綠油油的nan)悴cai)切碎了拌入肉(rou)餡(xian)提鮮,簡單(dan)調味鮮香味就撲面(mian)而來了!


如(ru)何包

青島人大方樸實(shi)的性格,在飲食(shi)方面(mian)也展gua)值de)淋灕盡致。就連餃子(zi)也得(de)是皮薄(bo)肉(rou)厚、個大飽滿的為最佳。扮相樸實(shi),一點花架子(zi)都沒有。面(mian)團抖掉多余干(gan)粉(fen),礦(kuang)泉水瓶蓋大小為最佳!


 皮的過程應該由內及外均勻變厚,大小6厘米為最佳。當(dang)然(ran)各家都有各家的nan)xi)好(hao),各家都有各家的風格,完全可以因(yin)人而異即興發揮~


包制(zhi)的方jiao)ㄒ彩俏寤 嗣men)各家不同,以青島人最愛(ai)的元寶型餃子(zi)為例,取一個餃子(zi)皮放上(shang)肉(rou)餡(xian),將(jiang)中間捏緊。左右兩個虎口處卡住(zhu)餃子(zi)兩端,大拇指用力捏緊餃子(zi)邊邊,一下(xia)就能捏出個圓肚子(zi)啦。


餃子(zi)外皮褶(die)皺處不變薄(bo)、粘合(he)xi)ξ蘼斷xian)就算合(he)xi)窳耍∮yu)肉(rou)餡(xian)的水餃要現做現吃,放冷後(hou)再次加熱(re)會減少鮮味,增加腥味。


餃皮里也可以加入墨魚(yu)汁、南(nan)瓜(gua)汁、菠菜(cai)汁等調整顏(yan)色,吃下(xia)去回味還會有蔬菜(cai)的甘(gan)甜(tian)味。


餃子(zi)沸水下(xia)鍋(guo),經(jing)過“三開三煮”,一顆顆如(ru)元寶般飽滿圓潤的餃子(zi),便一一浮出水面(mian),此時熱(re)氣騰騰的水汽中彌散(san)著餃子(zi)的nan)鬮叮 炔患按dai)地想咬上(shang)一口。


而魚(yu)水餃的精華(hua),不僅僅在于肉(rou)餡(xian)頗(po)有嚼勁,而且每一顆水餃汁水飽滿,這也就是肉(rou)餡(xian)鮮嫩(nen)而不干(gan)澀的秘訣(jue),咬下(xia)的瞬間忍(ren)不住(zhu)嗦上(shang)一口,鮮美的湯(tang)汁滑落(luo)舌尖(jian)。是青島的味道,家鄉的味道~


青島人魚(yu)水餃,帶著北方特有的豪放勁兒。夾一個水餃,就著一口蒜瓣(ban),就能吃得(de)熱(re)火朝(chao)天,亦或者配上(shang)一碗蒜泥、醬油、醋(cu)合(he)成的蘸料。醋(cu)酸爽(shuang)清(qing)口,對原本就鮮香的魚(yu)水餃,是一種味道的點綴。


鱍魚(yu)餃子(zi)下(xia)鍋(guo),青島的年(nian)味更濃了~

春hang)諛忝羌一嵐裁聰xian)的餃子(zi)?

你一頓能吃幾顆餃子(zi)呢(ne)?

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